Oggi vi porteremo alla scoperta dell’Oro Rosso dell’Oltrepò Pavese: lo Zafferano, una spezia antichissima e la più costosa al mondo le cui origini sono riconducibili all’Antica Grecia e all’Asia (Iran, Iraq…), fino ad arrivare al Nord Africa (Marocco, Tunisia…).

Della famiglia delle Iridacee, il nome scientifico dello Zafferano è “Crocus Sativus” il cui bulbo sviluppa almeno quattro fiori di colore viola che fioriscono tra Ottobre e Novembre (a seconda della temperatura), ognuno dei quali possiede tre “stigmi” di un rosso intenso che sono la parte preziosa del fiore che si “trasformerà” poi in spezia.

Il primo Zafferano d’Oltrepò

Lo zafferano è stato, fino a questi ultimi anni, un prodotto inedito e rarissimo nel nostro Oltrepò Pavese. Il primo produttore che si è letteralmente “buttato” nell’avventura della coltivazione del Crocus Sativus è Cesare Malerba di Mornico Losana.

Primo produttore, non solo in Oltrepò, ma anche in tutta la Provincia di Pavia e che, dal 2010, con la sua Azienda Agricola La Fattoria della Robinia, produce la spezia rossa tanto amata nei risotti, dimostrando che il nostro territorio è adatto per la sua coltivazione e proponendola in un’ampia selezione di prodotti.

Un pomeriggio tra lo Zafferano

Lo zafferaneto

Abbiamo avuto il piacere di essere ospiti del produttore Cesare Malerba per un pomeriggio, visitando la sua azienda agricola “Fattoria La Robinia” che si trova sulle colline di Mornico Losana, nonchè il primo zafferaneto presente in Oltrepò Pavese. Cesare, con molta passione, ci ha raccontato la sua avventura iniziata nel 2010 dopo studi e analisi approfondite sui terreni dell’azienda, il cui nome deriva dalla presenza nei terreni di una Robinia di 150 anni,  lasciatagli in eredità dai nonni, con l’intenzione di produrre qualcosa che lo differenziasse dalle classiche colture del territorio come la vite, ormai in espansione.

Dopo varie prove e uno scetticismo iniziale, da parte del mercato locale, lo zafferano di Cesare ha guadagnato, nel corso del tempo, notorietà, fiducia e apprezzamento sopratutto grazie alla qualità del prodotto coltivato e confezionato.

Ci vogliono circa 160.000 fiori per la produzione di 1Kg di spezia e più di un’ora per la raccolta, totalmente manuale, di 1.000 fiori di zafferano. Un lavoro e un’impegno che ripaga, grazie alla versatilità dello zafferano di abbinarsi alla produzione di diversi prodotti da proporre al pubblico, molti dei quali si discostano dalla concezione che può essere impiegato esclusivamente per la preparazione del classico “risotto giallo”.

Dopo la raccolta dei fiori e dopo aver diviso i petali dai pistilli, questi ultimi vengono essiccati. Cesare ci tiene a precisare che l’essiccazione, da lui impiegata, avviene in modo totalmente naturale e non meccanica, su brace di legna (perlopiù legno di Robinia o Quercia) a fuoco spento e senza trasporto di ceneri, senza mai superare i 40°C.

Cesare ci mostra lo zafferaneto, un luogo immerso nel verde dove i fiori di zafferano spuntano ancora bagnati dalla rugiada. Un’altra caratteristica è la tecnica dell’ “inerbimento totale” cioè lasciare l’erba tra i fiori di Crocus per proteggere la pianta, non solo dagli insetti, ma anche dal caldo eccessivo e dalle intemperie (come si è visto con il nubifragio che ha colpito il nostro territorio a metà ottobre). Il taglio dell’erba permette di creare un compost verde che penetra nel terreno, arricchendolo grazie anche all’impiego di Microrganismi Effettivi.

Cosa sono i Microrganismi Effettivi? Sono una nuova tecnologia impiegata in agricoltura, ma non solo, per nutrire e curare il terreno e le colture. Sono composizioni di batteri dell’acido lattico, lieviti, batteri della fotosintesi e molti altri che, grazie a combinazioni particolari, svolgono proprietà benefiche e rigenerative nella biomassa, riequilibrando l’intero sistema.

Un’azienda che produce frutti antichi e rari

Il pepe del Sichuan

L’azienda di Cesare si contraddistingue anche per la produzione di frutta e verdura antiche e tipiche del nostro Oltrepò Pavese, come la Pomella Genovese (l’articolo dedicato alla mela d’Oltrepò lo trovi cliccando QUI), la Zucca Berrettina (l’articolo dedicato alla zucca d’Oltrepò lo trovi cliccando QUI), il Topinambur, la Patata Rossa, la Cipolla di Voghera.

Una delle cose più particolari e novità, è il Pepe del Sichuan (Zanthoxylum Peperitum), Cesare mi mostra le piante del pepe presente attorno allo Zafferaneto, con le bacche rosse che ricordano molto la Piracanta. Il Pepe del Sichuan rappresenta la voglia di contraddistinguersi e di proporre sempre cose nuove e ricercate, diversificando le colture in terreno. Il pepe, originario dell’Asia in particolare la Cina, ha un profumo e sapore straordinario e persistente, quasi agrumato, viene poi essiccato e confezionato e venduto in vasetti.

Uno zafferano da scoprire camminando

Per scoprire la spezia e la sua coltivazione, Cesare Malerba propone eventi in collaborazione con Agri Pavia e ASD Walking in Oltrepò, giornate dove il cammino tra i boschi dell’azienda, la raccolta dello zafferano e la proposta di cibi a base di questa spezia, permettono di conoscere in prima persona colture diverse del nostro territorio.

Ringraziamo Cesare Malerba per averci guidati alla scoperta della sua azienda agricola e dello zafferano d’Oltrepò!

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Roberta Tavernati

Roberta Tavernati

Mi sono laureata in Scienze della Comunicazione Interculturale e Multimediale all'Università degli studi di Pavia, nel 2012, con una tesi sulle Tecniche Cinematografiche 3D e il Motion Capture. Nello stesso anno ho aperto la mia azienda di apicoltura, MielOrum, con punto vendita a Casteggio. Da sempre, le mie passioni sono i computer, la grafica, la scrittura e la fotografia. Queste ultime, in particolare, insieme all'amore per il mio territorio, mi hanno motivata ad aprire questo blog.

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