La tradizione non si può ereditare; e chi la vuole deve conquistarla con grande fatica.

Thomas Stearns Eliot

L’agnolotto sulle tavole d’Oltrepò

Sulle tavole dell’Oltrepò Pavese, ieri come oggi, gli agnolotti – ravioli non mancano mai, in una grande varietà di ingredienti e di forme.

Questa deliziosa preparazione di pasta ripiena è sicuramente nata come occasione di recupero degli avanzi di carne e verdura perché nel passato, saggiamente, non si buttava via n

ulla. Col passare del tempo la preparazione si affinò diventando un vero e proprio piatto da gustare nelle grandi occasioni come il Natale, il “giorno della festa” del paese, il Carnevale…

La preparazione degli “Ânlot” era un vero e proprio rituale che richiedeva tempo e a cui si dedicavano le donne di casa le “arsadure” che tiravano la sfoglia a mano e cuocevano il ripieno di carne con ricette tramandate da madre a figlia.

Tirare la “sfoja” era, ed è, un’arte perchè la sfoglia doveva e deve essere “ligera e trasparenta me un panat ad seda”, leggera e trasparente come un fazzoletto di seta.

Foto di Elena Bonini

Leggende

L’invenzione degli agnolotti-ravioli si perde nel tempo confondendosi tra storia e leggenda.

Si dice che i ravioli siano stati inventati nel marchesato di Gavi, in Piemonte, nel XII° secolo da un locandiere di cognome Raviolo che diede da mangiare a importanti personalità del tempo che viaggiavano verso Genova, una pasta con un ripieno composto di uova, erbe e formaggio di pecora.

Un’altra leggenda vuole, invece, che gli agnolotti siano stati inventati al castello del marchese di Monferrato in occasione di un banchetto al termine di un lungo assedio.

Il cuoco del castello, che si chiamava “Angeloti” (e da lì ad Agnolot il passo è breve) cucinò una sfoglia di pasta ripiena di erbe e poca carne tritata fatta cuocere in un brodo ottenuto dalle ossa.

Una colorita leggenda vuole, invece, che gli agnolotti siano nati a cavallo dell’Appennino tra Piemonte e Liguria ad opera di una giovane donna di nome Raviola (forse “ra Viola” ossia “la Viola”) che li preparò per il suo innamorato. Ne preparò due varianti, una ripiena di basilico e l’altra ripiena di carne di agnello. Ma quella di Raviola fu una storia d’amore finita male perchè il suo innamorato non tornò da lei ma si imbarcò per paesi lontani.

Raviola allora gettò tutta la pasta che aveva preparato fuori dalla finestra. Una parte, quella ripiena di verdura, rotolò verso la Liguria mentre quella ripiena di carne rotolò verso il Piemonte, e dal momento che la carne era quella di agnello furono chiamati “agnolotti”.

L’Oltrepò Pavese non si attribuisce certo il merito dell’invenzione degli agnolotti o ravioli, ma quello di saperli preparare nel migliore dei modi, sostenendo e, spesso, vincendo il confronto di quelli preparati dai piemontesi, dai liguri e dagli emiliani.

Ripieni di carne, verdure o formaggio, serviti in brodo o “asciutti” conditi con sugo d’arrosto, burro e salvia o in altre versioni, sono spesso al centro di gare culinarie che coinvolgono i cuochi dei migliori ristoranti e agriturismi oltrepadani ma, come spesso accade, i migliori sono nostalgicamente quelli cucinati con amore dalle mamme, notte, zie nelle cucine di ogni borgo dell’Oltrepò Pavese!

*fonti:

“In Oltrepò appena ieri” di Angelo Vicini,Edo Edizioni Oltrepò

© Roberta Tavernati, NarrandOltrepo’. E’ vietata la copia e la riproduzione di testo ed immagini senza il consenso dell’autore.

Roberta Tavernati

Roberta Tavernati

Mi sono laureata in Scienze della Comunicazione Interculturale e Multimediale all'Università degli studi di Pavia, nel 2012, con una tesi sulle Tecniche Cinematografiche 3D e il Motion Capture. Nello stesso anno ho aperto la mia azienda di apicoltura, MielOrum, con punto vendita a Casteggio. Da sempre, le mie passioni sono i computer, la grafica, la scrittura e la fotografia. Queste ultime, in particolare, insieme all'amore per il mio territorio, mi hanno motivata ad aprire questo blog.

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