Accompagna il bollito, il cappone, gli arrosti e chiude il pranzo con i formaggi. A base di frutti misti oppure realizzati con un frutto solo, la Mostarda è presente nella tradizione delle festività natalizie in molte parti d’Italia.

In Oltrepò Pavese, insignita del marchio De.Co. (Denominazione comunale di origine) dal 2005, è la Mostarda di Voghera che con i suoi colori brillanti e luminosi delizia il palato e rallegra la tavola durante le feste di Natale e non solo.

Ma le sue origini sono ben più antiche e prestigiose.

La “Mustarda” di Voghera viene infatti citata in un documento del 1397 quando veniva chiesto ufficialmente al podestà della città uno “zebro” (mastello” di “Mustarda de fructa cum la senavra” prodotta dal maestro Petrus de Murris, per la mensa del duca Gian Galezzo Visconti.

Nel documento si raccomandava che la mostarda “…la sia cume sempre stata bona che bone fa le robe de lo disnare et li caponi et la cacciagione et li vitelli bolliti et allo spiedo…”.

Non si conosce con sicurezza chi sia stato il primo “fabbricatore” di Mostarda a Voghera ma di certo si sa che la tradizione di conservare la frutta in preparazione con l’aggiunta di senape apparteneva anche ai monaci dell’Abbazia di Sant’Alberto di Butrio.

Ma che cos’è la Mostarda?

Per mostarda si intende un composto a base di frutta candita conservata in uno sciroppo più o meno ristretto in cui è miscelata una quantità variabile di senape. Il nome “mustum ardens” (mosto ardente) appare per la prima volta nel 1228 in un testo francese ed era riferito ad un composto di mosto d’uva cotto con aggiunta di senape (i granelli delle due specie bianca e nera) in modo da ottenere una salsa piccante adatta per gli arrosti.

Solo nel ‘400 si trovano in un trattato citazioni del composto “mostarda” che ha dato origine alle mostarde tipiche italiane che prevedono l’utilizzo di frutta (pere, fichi, ciliegie, albicocche, zucca bianca, prugne, mandarini, pesche…), sciroppo di miele o zucchero e, in quantità minima, le farine di senape o l’estratto di semi di senape. Da non confondersi con la mostarda francese che impiega molta senape sciolta in vino e aceto e aromatizzata con erbe in modo da ottenere una specie di crema.

La Mostarda di Voghera oggi

La mostarda vogherese che è oggi servita sulle nostre tavole non è molto diversa da quella di cui era golosa la duchessa Caterina, moglie di Gian Galeazzo Visconti. A seguire rigorosamente l’antica ricetta rinascimentale è stato Bruno Barbieri che nel 1977 ha rilevato l’Azienda Pianetta dando origine alla Pianetta di Barbieri & C.

Oggi l’azienda, condotta dal figlio Marco e dal nipote Bruno, produce vasetti in vari formati con mostarde di diversi gusti. L’azienda usa solo la frutta migliore al giusto grado di maturazione in modo che possa ben sopportare il processo di candidatura che richiede dai 12 ai 15 giorni.

Viene usato uno sciroppo di acqua, zucchero e glucosio con una concentrazione zuccherina che viene gradatamente innalzata. In questo modo la frutta assorbe lo zucchero, cambia consistenza e il suo colore diventa brillante.

Solo le ciliegie richiedono un tocco di colorante perchè con la salamoia perdono colore e non lo riprendono con il processo di candidatura come avviene per tutta l’altra frutta.

Questa viene poi sgocciolata e posta in un nuovo sciroppo, la cosiddetta “bagna” di conservazione, fatta con acqua, zucchero, sciroppo di glucosio ed essenza di senape (che è un battericida naturale per cui non sono necessari conservanti). La nota piccante è più forte nel prodotto fresco ma si ammorbidisce quando la mostarda è più stagionata.

Un tempo venduta nelle drogheriesciolta” ( a peso) dove era contenuta in grossi mastelli di legno, oggi la troviamo anche come ingrediente dei “mostardini“, dei cioccolatini ripieni di mostarda creati dalla gastronomia Ceci, con negozio a Voghera in Via Cavour, a cui si deve anche la mostarda con la Pomella Genovese.

L’articolo dedicato alla Pomella Genovese lo trovate cliccando QUI

Fotografia di copertina: Roberta Tavernati|NarrandOltrepò, vietato l’utilizzo e la riproduzione senza consenso dell’autore.

 

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Roberta Tavernati

Roberta Tavernati

Mi sono laureata in Scienze della Comunicazione Interculturale e Multimediale all'Università degli studi di Pavia, nel 2012, con una tesi sulle Tecniche Cinematografiche 3D e il Motion Capture. Nello stesso anno ho aperto la mia azienda di apicoltura, MielOrum, con punto vendita a Casteggio. Da sempre, le mie passioni sono i computer, la grafica, la scrittura e la fotografia. Queste ultime, in particolare, insieme all'amore per il mio territorio, mi hanno motivata ad aprire questo blog.

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