Angelo Dedomenici nella sua salumeria

Il nostro Oltrepò Pavese è ricco di storie, usanze e tradizioni che si sono tramandate di generazione in generazione. Tradizioni sono anche quelle che riguardano i prodotti tipici del nostro territorio oltrepadano ottenuti ancora con le “antiche ricette” frutto della cultura contadina di ieri.

E’ il caso del salame, quello di Varzi, che è il risultato di una tecnica di produzione che si è perfezionata nel corso dei secoli da quando i Longobardi introdussero il modo di insaccare la carne di maiale nei budelli animali usando come unico ingrediente il sale.

Proprio quel sale che i mercanti, con le loro carovane di muli, portavano da Genova nella Valle Staffora, percorrendo l’impervia “Via del Sale” lombarda. Il prezioso sale che veniva posto in appositi magazzini adibiti al deposito delle merci nel borgo di Varzi.

E’ quello stesso salame che veniva consumato sulla tavola dei Malaspina, signori di Varzi e non solo. E’ quello stesso salame che, grazie all’impegno e alla dedizione di alcuni produttori è arrivato ad essere riconosciuto come prodotto a Denominazione di Origine Protetta.

E’ quello stesso salame che Angelo Dedomenici produce nella sua azienda a Casanova Staffora in un territorio ancora incontaminato con boschi e verdi vallate dove l’aria è pura, condizione ottima per stagionare salumi. A Casanova Staffora, a 584 metri s.l.m., dominata dalla chiesetta di Santa Margherita e dai ruderi del castello dei Malaspina, il signor Dedomenici ha la sua salumeria ed è li che lo incontriamo.

Angelo Dedomenici

Dedomenici è l’ultimo discendente di una generazione di salumieri che produce salumi dal lontano 1799, da quando il nonno del nonno del signor Angelo preparava la “concia del salame” disponendo su un tavolo la carne ed il sale che dosava “ad occhio“.

Mettendo a frutto l’esperienza che gli hanno lasciato i suoi predecessori, il signor Dedomenici produce salami con le ricette di una volta proponendo, però, anche ottimi prodotti di sua esclusiva invenzione.

Tutta la produzione è fatta nel territorio.

I suini, rigorosamente di età superiore ad un anno, provengono da allevamenti della zona dove sono alimentati con prodotti naturali. Vengono poi macellati presso il macello di Varzi. Le mezzene vengono poi trasportate nel laboratorio di Casanova Staffora per essere lavate con l’acqua di una sorgente di proprietà situata nei boschi vicino al paese e poi lavorate.

La “Forma” per produrre il Salame di Varzi DOP

Solo le parti migliori del suino, la coscia, la spalla, il lombo, il filetto, vengono utilizzate per fare la pasta di salame insieme al sale, vino  esclusivamente della zona, pepe, aglio.

Caratteristica peculiare della salumeria Dedomenici è che ogni salame prodotto contiene la carne di un solo suino. I salumi vengono insaccati in budelli naturali e legati ancora a mano a maglie strette.

La stagionatura avviene in modo naturale prima in tiepide stanze poi in fresche cantine. Un’altra peculiarità della salumeria Dedomenici è quella di non avere mai ceduto alle lusinghe della grande distribuzione. Non troverete i salumi Dedomenici al supermercato ma nella sua salumeria.

Il buonissimo “Filetto Delicato” Dedomenici

Ed è con gli “occhi che brillano” di un orgoglio che deriva dalla consapevolezza di avere creato degli ottimi prodotti che il signor Angelo ci fa assaggiare le sue specialità. E restiamo stupiti dal gusto dolce, deciso ma, nello stesso tempo delicato del salame, dalla squisitezza del “salame rosa“, un salame cotto che non contiene cotenne, e dal lieve retrogusto di menta del “filetto delicato“, un grosso filetto di suino a cui è stato tolto tutto il grasso e assolutamente senza spezie.

E succede come le ciliegie, una fetta tira l’altra!

Ma nella salumeria Dedomenici si produce anche la “bondiola“, una coppa che da fresca viene messa a macerare nel vino per dieci giorni, e la pancetta stagionata arrotolata con cotenna.

Una curiosità: nel 2016 una pancetta di ben 88,50 Kg è stata iscritta dal signor Dedomenici nel Guinnes dei Primati.

Da un’antica ricetta della nonna il signor Angelo ha creato “la pietanza” a base di lardo di maiale, tritato con un pò di grasso, prezzemolo, sale e zucchero, ottima come condimento per gli arrosti e i minestroni di verdura e da spalmare sul pane.

Il Museo del Salumiere

Nel 2013 il signor Dedomenici ha realizzato il suo “sogno nel cassetto“, quello di inaugurare un “Museo del Salumiere“, sempre a Casanova Staffora, dove in tre locali sono raccolti documenti d’epoca e foto, come quella dello zio di Angelo, Pippo, che andava di frazione in frazione con l’asino a vendere i salami.

Qui il tempo sembra essersi fermato. Ci sono attrezzi antichi come la “Leonarda“, il primo tritacarne che si dice derivi dai disegni di Leonardo da Vinci, coltelli, taglieri, un’antica ghiacciaia, tritacarne a manovella e tanto altro.

Angelo Dedomenici ci guida nella visita trasmettendoci la sua passione e il suo legame con la tradizione soffermandosi, in particolare, nella stanza dove viene riprodotta una bottega dell’epoca.

tutto vale una visita a Casanova Staffora alla salumeria Dedomenici, dagli ottimi prodotti fatti come una volta, al museo dove tanto si può capire di com’era il lavoro del salumiere in passato.

Riproduzione della Bottega di una volta. Museo del Salumiere

Ci piace concludere con un pensiero che il signor Dedomenici ha incorniciato ed esposto al museo:

Caro ragazzo sorriderai nel vedere  questi semplici attrezzi, ma si è partiti da questi oggetti per arrivare alle tecnologie che conosci” ma, aggiungiamo, mantenendo inalterate le ricette genuine del passato!

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Roberta Tavernati

Roberta Tavernati

Mi sono laureata in Scienze della Comunicazione Interculturale e Multimediale all'Università degli studi di Pavia, nel 2012, con una tesi sulle Tecniche Cinematografiche 3D e il Motion Capture. Nello stesso anno ho aperto la mia azienda di apicoltura, MielOrum, con punto vendita a Casteggio. Da sempre, le mie passioni sono i computer, la grafica, la scrittura e la fotografia. Queste ultime, in particolare, insieme all'amore per il mio territorio, mi hanno motivata ad aprire questo blog.

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