Abbiamo avuto il piacere di visitare la Fattoria i Gratèr, azienda agricola  a conduzione famigliare che produce formaggi di capra a Torrazza Coste, sulla strada che porta in Valle Schizzola tra campi coltivati ad Erba Medica, boschi di Robinie e Vigneti. I proprietari, Marco e Giovanna, ci hanno raccontato la storia dell’azienda e fatto conoscere una realtà condotta con passione e rispetto per la natura e gli animali.

L’azienda

Una storia che inizia nel 1994 quando Marco Buzzi e la moglie Giovanna, milanesi ma originari dell’Oltrepò Pavese, acquistano il podere a Torrazza Coste. Dopo piccole esperienze precedenti, decidono di dedicarsi all’allevamento di capre e alla produzione di formaggi da latte crudo. Iniziano con l’allevamento di alcune meticce fino ad arrivare ad oggi con più di 30 capre, in particolare la Camosciata delle Alpi, la più resistente e che si adatta meglio al territorio, più produttiva per quanto riguarda il latte che permette di essere trasformato in vari tipi di formaggio: dal più fresco al più stagionato.

Un buon formaggio è il risultato di una cura a 360° dei propri animali, dalla pulizia della stalla all’alimentazione. Quando il pascolo non basta, le capre vengono nutrite con il foraggio raccolto e coltivato nei campi dell’azienda arricchendo, talvolta, con legumi, cereali, semi e polpe che apportano vitamine e sali minerali sopratutto durante i periodi in cui gli animali ne necessitano di più, senza mai scegliere mangimi industriali.

I Formaggi

Tutti i formaggi sono prodotti direttamente in azienda e, senza passaggi intermedi,  venduti direttamente al consumatore, anche a ristoranti e ad agriturismi che propongono i formaggi nel loro menu.

Marco e Giovanna ci hanno parlato del procedimento e dell’ampia varietà di formaggi prodotti in azienda affascinandoci e facendoci venire l’acquolina in bocca. Tutti i prodotti sono il risultato di anni di esperienza e di perfezionamento della tecnica, ciò permette ai formaggi di essere genuini e naturali.

La produzione consiste in formaggi freschi e stagionati, sia a coagulazione presamica che acida, ma anche Yogurt e Ricotta.

Tra i formaggi freschi l’offerta è ampia e gustosa, si va dai Tomini Freschi, da abbinare ad erbe e spezie, al Tronchetto Fresco e al Primosale che è il più delicato e leggero tra tutti i formaggi caprini disponibili. Ci sono poi la Caprenza, crescenza di latte di capra venduta in pezzi sottovuoto da 350 gr, ed il saporito Cardofiore prodotto con caglio vegetale.  Tra i formaggi stagionati, Marco ci ha parlato dei Tomini Stagionati, delle Tome a pasta semi dura e della Toma Extra stagionata 6 mesi che diventa “Toma Riserva” quando raggiunge anche i 18 mesi di stagionatura. Ci sono poi il Pan del Pastore,  di pasta liscia e cremosa stagionato a basse temperature, il Tronchetto Nero che viene fatto stagionare nel carbone vegetale  (noi lo abbiamo provato ed è squisito!) e quelli più particolari come il Capracanta e il Gratèr Blu.

Il progetto Slow Food

Al centro: il Capracanta. In alto a destra: Tomino al Carbone vegetale e Gratèr Blu

L’azienda rientra nel progetto “Slow Food Sopra la Panca” che coinvolge alcuni allevatori di capre e produttori di formaggi della Lombardia che seguono le linee filosofiche di Slow Food per quanto riguarda la biodiversità, l’allevamento degli animali  senza l’uso di mangimi industriali ma principalmente al pascolo. Il Formaggio Capracanta è l’emblema di questo progetto. E’ prodotto con il “lattoinnesto autoctono” cioè con fermenti prodotti in azienda. Ogni “lattoinnesto autoctono” da la caratteristica ad ogni formaggio a differenza dell’impiego di fermenti industriali che standardizzano le produzioni. Il Capracanta è un formaggio semi stagionato con con coagulazione lattica, ciò conferisce una consistenza della pasta quasi friabile al centro e cremoso vicino alla crosta, leggermente rugosa, e di colore bianco.

Nella foto: Il Capracanta, il tomino al carbone vegetale e il Gratèr Blu, quest’ultimo è uno straordinario erborinato di capra stagionato dai 40 ai 60 giorni. Di pasta consistente, si abbina al vino, Malvasia Passita, “Villa Marone” dell’azienda Bisi di San Damiano al Colle.

Quando e come conoscere la Fattoria i Gratèr

Marco e Giovanna ci tengono molto a fare conoscere la propria realtà casearia dell’Oltrepò Pavese e la propria filosofia di lavoro. Da anni, come tradizione, ogni 25 aprile, l’azienda apre le proprie porte ai visitatori facendoli immergere, in una giornata di primavera, tra le caprette, la natura e il laboratorio di formaggi dove i bambini (ma non solo) possono imparare e sperimentare con una piccola quantità di latte l’esperienza di creare il proprio formaggio.

Nel corso dell’anno ci sono ulteriori eventi. Lo scorso 31 agosto ha avuto luogo l’evento “Piccolo Viaggio nel mondo del latte di Capra” con il laboratorio di caseificazione e la degustazione dei formaggi con l’aiuto di Beppe Casolo, Vice Presidente dell’ONAF (Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio) il quale indicherà i migliori abbinamenti.

A metà settembre, invece, l’azienda aderirà all’evento nazione “Caseifici Open Day“, evento che raggruppa gli allevatori e produttori di latte, con laboratorio di caseificazione e degustazione dei propri formaggi. Trovate tutte le informazioni e gli appuntamenti qui: CLICCA QUI

E’ stato davvero emozionate poter conoscere questa realtà del territorio che, da anni, porta avanti un progetto ed uno stile di lavoro che rispetta la natura e la sua biodiversità. Lo si può notare dal prodotto finale, il formaggio, che differisce bene da quello industriale. Ma lo si nota anche dalla passione e dall’amore per i propri amici animali che trasmettono Marco e Giovanna, dove gli animali non sono solamente strumenti per il proprio lavoro ma, bensì, colleghi e compagni di vita.

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Roberta Tavernati

Roberta Tavernati

Mi sono laureata in Scienze della Comunicazione Interculturale e Multimediale all'Università degli studi di Pavia, nel 2012, con una tesi sulle Tecniche Cinematografiche 3D e il Motion Capture. Nello stesso anno ho aperto la mia azienda di apicoltura, MielOrum, con punto vendita a Casteggio. Da sempre, le mie passioni sono i computer, la grafica, la scrittura e la fotografia. Queste ultime, in particolare, insieme all'amore per il mio territorio, mi hanno motivata ad aprire questo blog.

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