Nella vasta e varia pianura dell’Oltrepò Pavese, tra le colline dove nascono i migliori vini del territorio e il fiume Po, ci sono aziende che si contraddistinguono per colture originali ed insolite diventando un po’ i pionieri di qualcosa di inedito nel panorama gastronomico locale.

Stiamo parlando dell’Agriturismo Il Guscio, di Verrua Po, azienda agricola che dal 2016 circa si occupa di “Elicicoltura” proponendo ai propri clienti un prodotto a Km 0 differente sulla tavola della cucina oltrepadana: le lumache, servite in vari modi gustosi e originali.

L’agriturismo è a conduzione della famiglia Calvi, sono infatti Lucia Alberici, Maurizio Calvi con i figli Stefano, Lorenzo e Daniele con la ragazza Veronica, a gestire tutta la produzione delle chiocciole, dalla gestione dei campi al servizio in tavola.

Grazie all’allevamento inedito di chiocciole in Oltrepò Pavese, l’Agriturismo il Guscio si propone di diventare un punto di riferimento in questo ambito, non solo per la proposta gastronomica unica sul territorio, ma anche per chi vuole approcciarsi all’Elicicoltura.

 

L’Elicicoltura: dall’antichità ad oggi

Pare che la coltura delle chiocciole risalga a tempi molto lontani, nell’antica Roma. Le chiocciole venivano allevate all’ingrasso con diverse tipologie di cibo, come erbe aromatiche, farine, farro e addirittura vino e mosto. Le chiocciole erano allevate e servite  nei più svariati modi nei ricchi banchetti i quali rappresentavano, all’epoca, dei veri e propri momenti di rito conviviale con i nobili e i politici.

Testimonianza che la coltura delle chiocciole era già presente in epoca antica, si può trovare nel libro XI di “Naturalis Historia” di Plinio il Giovane, egli ci racconta di un certo Fulvio Lippino di Tarquinia che allevava chiocciole in un grande vivaio, realizzato appositamente per dividere le diverse razze di chiocciole: quelle bianche, quelle marroni, quelle grandi, quelle giganti africane, quelle più adatte alla riproduzione e così via.

L’Elicicoltura è quindi stata sempre presente nella cultura gastronomica italiana diffondendosi anche oltre confine, in Europa e in America. In particolare in Francia, dove le “Escargot de Bourgogne” sono diventate un piatto tipico della cucina francese.

L’allevamento e le razze di Chiocciole

Stefano Calvi, il giovane titolare dell’Agriturismo il Guscio, ci porta a visitare i campi dove vengono allevate le chiocciole, recinti adibiti appositamente per l’allevamento all’aperto e la riproduzione delle Helix Aspersa Maxima, razza originaria del Mediterraneo e dell’Europa Nord Occidentale caratterizzata da un guscio con diametro inferiore ai 35 millimetri e ad un peso che può superare anche i 15 grammi.

Le Helix Aspersa Maxima sono le lumache più prelibate al mondo, utilizzate in cucina per la caratteristica di essere ricche di proteine e povere di grassi, ma non solo. Sono infatti riconosciute le proprietà emollienti, cicatrizzanti e rigenerative della “bava di lumaca“, in campo farmacologico sono protagoniste di numerosi prodotti non solo per problemi dermatologici ma anche in sciroppi per la tosse.

Stefano ci mostra i recinti dove le lumache compiono il loro ciclo vitale che varia dai 14 ai 18 mesi, le colture sono totalmente naturali e vengono seminati vari ortaggi come bieta, cavolo, radicchio rosso per il nutrimento senza l’impiego di nessun fertilizzante.

Le lumache in tavola

Una delle caratteristiche dell’Agriturismo il Guscio di Verrua Po, è di servire a tavola le lumache a Km 0 dell’azienda nei più svariati modi. La passione per la cucina della mamma Lucia Alberici e del figlio Daniele Calvi, li ha portati a realizzare piatti che sono ormai un must per chi decide di mangiare presso l’agriturismo, aperto nel weekend nei giorni di Venerdì sera, Sabato e Domenica.

Ci sono le inedite “lumache fritte”, le classiche “lumache alla borgogna”, i ravioli ripieni di lumache, ricotta ed erbe aromatiche e anche i risotti con le lumache. Ci sono le cassolette di lumache, gli originali spiedini di lumache con pancetta avvolti nel pangrattato ed erbe aromatiche e dorati al forno, quelle marinate in erbe e quelle trifolate, quelle in umido con patate e, come se l’originalità e la creatività non fossero abbastanza, anche la pizza bianca con lumache, cotta in forno a legna sul momento.

Nell’agriturismo si impiegano, inoltre, altri prodotti di aziende locali, ma non solo, per offrire ai clienti un servizio che sia il più genuino possibile e dove i sapori gastronimici di un territorio, come l’Oltrepò Pavese, possano emozionare a tavola.

Per i risotti la famiglia Calvi utilizza il Riso biologico Rosa Marchetti di Lardirago, dal chiccio tondo e dal colore rosato che si presta benissimo per i risotti aromatici con lumache.

A tavola vengono inoltre serviti formaggi prelibati di aziende locali, come i formaggi di capra Bio della Fattoria i Gratèr, di Torrazza Coste, di cui vi abbiamo raccontato IN QUESTO ARTICOLO,  abbinati con salse e miele dell’Apicoltura MielOrum di Casteggio.

I salumi dell’Oltrepò, come l’immancabile Salame di Varzi (ve lo raccontiamo qui) sono protagonisti dei taglieri serviti per l’aperitivo sotto al portico durante la bella stagione, insieme alla focaccia cotta al forno.

Immancabili i vini del territorio, quelli che trasformano un pranzo o una cena in una vera e propria esperienza: tra le molte etichette presenti nella riserva dell’agriturismo ci sono quelle di Cantina Vitea, Valdamonte, Maggi Francesco, Quevestra.

All’Agriturismo il Guscio a tavola si assaporano i piatti di una volta, della tradizione ma con qualcosa di nuovo ed inedito, punto di riferimento di originalità e differenza. A tavola si assaporano i sapori realizzati con fatica e passione, quella in cucina e quella in campo.

Per scoprire i sapori dell’Ecicoltura a Verrua Po non vi resta che seguire la Pagina Facebook dell’Agriturismo il Guscio per rimanere aggiornati sui menu proposti ogni weekend, gli eventi dedicati a degustazioni di vini abbianti alle lumache e molto altro!

Contatti e indirizzo

Pagina Facebook: Agriturismo il Guscio

Info e Prenotazioni: 328 045 4759

Indirizzo: Via Borgo San Calogero N°5 , 27040 Verrua Po (PV)

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Roberta Tavernati

Roberta Tavernati

Mi sono laureata in Scienze della Comunicazione Interculturale e Multimediale all'Università degli studi di Pavia, nel 2012, con una tesi sulle Tecniche Cinematografiche 3D e il Motion Capture. Nello stesso anno ho aperto la mia azienda di apicoltura, MielOrum, con punto vendita a Casteggio. Da sempre, le mie passioni sono i computer, la grafica, la scrittura e la fotografia. Queste ultime, in particolare, insieme all'amore per il mio territorio, mi hanno motivata ad aprire questo blog.

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