Oggi siamo abituati a tavole imbandite, cene al ristorante con più portate, magari tutti i giorni carne e colazioni ricche ed abbondanti. Una volta, però, non era così. I nostri antenati distinguevano due tipi di “mangiate”: quelle necessarie alla sopravvivenza quotidiana e quelle “delle occasioni”, che fosse una festa religiosa, un matrimonio o un ritrovo di tutti i parenti. C’era anche una concezione diversa di “condivisione” con il prossimo, ossia dividere il cibo ed offrirlo all’ospite accogliendolo nella propria casa con il piacere di mangiare insieme.

Se si proponesse a tutti gli uomini di fare una scelta fra le varie tradizioni e li si invitasse a scegliersi le più belle, ciascuno, dopo opportuna riflessione, preferirebbe quelle del suo paese: tanto a ciascuno sembrano di gran lunga migliori le proprie costumanze.

Erodoto

L’Oltrepò Pavese è ricco di pietanze della tradizione ma un tempo solo i ricchi e benestanti potevano metterli in tavola, raramente i ceti poveri potevano permetterselo. Come per esempio gli agnolotti, l’agliata, le frittelle, il risotto e, ad esempio nel periodo natalizio, la cena delle sette cene.

Quando si aveva fame, ma fame davvero, ci si accontentava di cose semplici.

Si mangiava, per esempio, la zuppa nel latte con il pane raffermo  Süpâ int’âl lat cul pân pòs con un po’ di formaggio (quasi mai âl grânâ perché era caro e prezioso, lo si teneva per le occasioni speciali) e, se si era fortunati, anche con un po’ di salame. Quando venivano uccisi i polli, nulla veniva scartato, si mangiavano così le interiora saltate nella padella: Là büsechénâ. A pranzo ci si accontentava di un piatto di minestra, magari con le verdure di stagione raccolte nell’orto, spinaci, carote, verze, patate e uova sode o frittata. Si usava tanto il peperone di Voghera per fare la püvrunà, la peperonata … quanti di voi la adorano? Si mangiavano le tagliatelle, i tâjârén, insaporite con il vino, la polenta con il merluzzo, che una volta veniva chiamato “la carne dei poveri – là càrân di pòvâr” oppure la “sâràcâ rustì”, il metodo più usato era quello di mettere il merluzzo sopra la stufa e farlo arrostire insieme alla polenta. La polenta si mangiava anche con i funghi, per lo più funghi di campagna come i chiodini “i ciudéi” e “j’urgén”.

Sempre della tradizione era la salsa verde, che si faceva con il prezzemolo “l’ârburént” raccolto fresco nell’orto ed in estate ogni tipo di insalata, dalla cicoria alla valeriana. Un proverbio della tradizione, sull’insalata, recita proprio cosi:

“Par fa l’insâlàtâ â gh’vö: un sâpjént pâr râ sa, un mat pâr l’òli, un âvàr pâr l’âséd”: per fare l’insalata ci vuole un sapiente per il sale, un matto per l’olio, un avaro per l’aceto.

Detto popolare

Una volta la pasta non era mangiata come oggi, praticamente tutti i giorni, era riservata per i giorni di festa come la domenica. Si preferivano i maccheroni e gli gnocchi oppure il “risotto giallo”, gli agnolotti “ânlòt”. Raramente si vedeva a tavola la carne, magari a Natale. Si poteva mangiare la focaccia o la tradizionale Schitâ, che si mangiava a merenda e, qualche volta, a colazione prima di andare a scuola. Quando arrivava l’autunno si facevano grandi scorpacciate di castagne. Le si mangiava come minestra bollite nel brodo oppure fatte abbrustolire in una padella con i buchi per fare, appunto, le caldarroste: i bâstârnâ. In inverno si abbondava di minestra con i fagioli e i ceci e il Râgò, fatto con la carne dell’oca e chi non poteva permettersi l’oca, poteva fare il Râgò con le zampe e il collo di pollo. Tutti potevano permettersi, come condimento, il lardo/strutto che veniva usato al posto del burro.

I tre piatti dei contadini: Lâ furmâgiâtâ, la schitâ e la rusümà

Lâ furmâgiâtâ era un piatto fatto con il latte appena munto lasciato a riposare finchè la parte grassa si dividesse salendo in superficie. Poi si prendeva un colino e ci si metteva sopra un telo bianco e vi si versava il liquido finchè non rimaneva una crema densa. Durante l’inverno ci si aggiungeva un uomo, ci si poteva aggiungere anche lo zucchero e spesso con la polenta.

La schitâ, ancora oggi, è tradizione dell’Oltrepò ed è semplice da preparare perché servono solo farina e acqua, una volta si aggiungeva anche lo strutto che era il segreto, insieme alla frittura, di fare diventare la pasta croccante e sottile senza bruciarla. Si mangiava a colazione, salata o dolce.

Lâ rusümà era la merenda dei contadini fatta con un uovo sbattuto insieme allo zucchero, aggiungendo, poi,  il vino rosso. Vi si inzuppava, poi, il pane.

 

Bibliografia: In Oltrepò appena ieri, Angelo Vicini, Edo Edizioni Oltrepò

© Roberta Tavernati, NarrandOltrepo’. E’ vietata la copia e la riproduzione di testo ed immagini senza il consenso dell’autore.

Roberta Tavernati

Roberta Tavernati

Mi sono laureata in Scienze della Comunicazione Interculturale e Multimediale all'Università degli studi di Pavia, nel 2012, con una tesi sulle Tecniche Cinematografiche 3D e il Motion Capture. Nello stesso anno ho aperto la mia azienda di apicoltura, MielOrum, con punto vendita a Casteggio. Da sempre, le mie passioni sono i computer, la grafica, la scrittura e la fotografia. Queste ultime, in particolare, insieme all'amore per il mio territorio, mi hanno motivata ad aprire questo blog.

Leave a Reply