Sono veramente tanti i prodotti tipici e tante le ricette tipiche del nostro Oltrepò Pavese. Sono prodotti legati ad una tradizione centenaria, riscoperti o adattati ai tempi moderni.

Fra essi ci sono prodotti come il Salame di Varzi che è ormai noto in tutta Italia e la più umile Schita a cui la scrittrice e giornalista Cinzia Montagna ha dedicato un gruppo FacebookLa schita dell’Oltrepò Pavese” e il sito www.laschitadelloltrepopavese.it

Vi parliamo della Schita e del movimento social in questi articoli: 

Le meraviglie della Schita dell’Oltrepò Pavese

La Schita da virtuale a reale: il primo evento dedicato all’Agriturismo Duronetta

Insieme, il Salame di Varzi e la Schita, costituiscono una coppia imbattibile in ogni occasione, un aperitivo, una cena o una sostanziosa merenda.

Tra i prodotti tipici del territorio non mancano prodotti ortofrutticoli come la Patata del Brallo, la Pomella Genovese, la Zucca Berrettina, il Peperone di Voghera e la Cipolla dorata di Voghera e la Mostarda di Voghera. Ad alcuni di essi abbiamo già dedicato degli articoli che vi invitiamo a leggere:

Il ritrovato Peperone di Voghera

La ritrovata Zucca Berrettina di Lungavilla

La Cipolla dorata di Voghera sulle tavole dell’Oltrepò Pavese

La storica Mostarda di Voghera: una storia piccante!

La Pomella Genovese, tutta la dolcezza dell’Oltrepò Pavese

In questa occasione, però, vi presentiamo una scelta di prodotti e ricette tipiche legati alla tradizione oltrepadana e consolidati nell’uso che possono essere un eccellente “biglietto da visita” dell’Oltrepò Pavese per coloro che ancora non lo conoscono.

I “Bata Lavar” di Canneto Pavese

I “Bata Lavar” sono una ricetta, certificata De.Co (Denominazione Comunale), che arriva da lontano quando, con essi, nelle famiglie contadine di Canneto Pavese si festeggiavano i giorni grassi del Carnevale e poi il Natale e le altre ricorrenze. Sono agnolotti grandi quanto la bocca di un bicchiere perchè è proprio con un bicchiere che le massai di Canneto, quando ancora non esistevano stampi di forma standard, li stampavano. E dalla forma deriva il nome dialettale “bata lavar“, perchè nel tentativo di gustarlo intero esso “batte sul labbro“.

Rigorosamente servito in brodo di manzo e gallina, il Bata Lavar richiedeva un cerimoniale ben preciso nell’essere servito a tavola in numero di quattro per il capofamiglia e gli uomini e di due per le donne e i bambini.

Il Bata Lavar deve rigorosamente pesare dai 35 ai 40 grammi ed avere un diametro di 7 centimetro. Viene preparato con farina di semola di grano duro a cui vanno aggiunte ben 10 uova per chilo di farina e riempito con un trito di manzo stufato cotto per più di sei ore in un vino rosso fermo.

I Bata Lavar possono essere gustati nello storico Ristorante Bazzini di Canneto Pavese.

Dal 2006 si è costituita la “Confraternita del Bata Lavar“, con sede a Canneto, che ha come scopo quello di promuovere l’agnolotto e di portare democraticamente e senza distinzioni la porzione a cinque Bata Lavar per tutti.

I Grissini dolci di Broni

Nascono dall’esigenza di avere un prodotto ideale da gustare in accompagnamento con i vini dolci dell’Oltrepò Pavese, come il Passito e il Moscato. Sono una particolare variante dolce dei grissini tradizionali prodotti dalla Pasticceria Indipendenza di Broni e insigniti della certificazione De.Co.

I grissini dolci sono di colore bruno dorato e hanno una lunghezza variabile fra i 30 e i 40 centimetri.

Sono ottenuti con farina, zucchero, lievito e sale.

Il Miccone di Stradella

Prodotto De.Co dal 2012 il Miccone di Stradella è il tipico pane oltrepadano che arriva direttamente dalla tradizione contadina che vedeva le massaie fare il sabato il pane che doveva durare per tutta la settimana o anche di più.

E’ una grossa forma di pasta dura la cui lunghezza è di circa 40-50 cm e con un peso compreso fra i 600 e i 700 grammi.

Gli ingredienti sono farina di grano, acqua, lievito naturale e sale. L’impasto viene lavorato fino ad ottenere una pasta tenera da cui si ricavano forme tonde che vengono incise trasversalmente sulla parte superiore e lasciate a lievitare ancora per diverse ore. Dopo un’ora e mezza di cottura in forno ben caldo, il Miccone è pronto per essere conservato anche per diversi giorni.

Il Nisso di Menconico

Il Formaggio Nisso di Menconico. Foto di Paolo Calvi

E’ un formaggio che appartiene alla tradizione casearia delle zone montane dell’Oltrepò Pavese e in particolare di Menconico. Detto anche “formaggio che salta” o “che brucia” il Nisso è un PAT, cioè un prodotto agroalimentare tradizionale. E’ ottenuto da latte misto di vacca al quale si può aggiungere latte di pecora. Ha una forma variabile in base alle ciotole utilizzate per la sua conservazione, le “amole”, i grossi recipienti a forma di anfora usati tradizionalmente.

Il Nisso è un formaggio dalla consistenza cremosa, dal sapore piccante e dal profumo intenso. Viene stagionato per 12-14 mesi. Deve il suo soprannome al processo di stagionatura che avveniva in passato. Infatti anni fa durante la stagionatura, il Nisso veniva colonizzato dalla mosca casearia che penetrava nelle forme deponendovi le uova che si trasformavano in larve che cibandosi del formaggio lo trasformavano in una crema dal sapore piccante. Era, appunto, il formaggio “che salta”. Oggi per ovvie norme igienico sanitarie, il Nisso tradizionale non può più essere prodotto e pertanto, prima della stagionatura, al formaggio vengono aggiunti piccoli microrganismi che gli danno il sapore piccante di un tempo.

I Malfatti

I Malfatti arrivano dalla tradizione delle famiglie contadine del nostro Oltrepò di cucinare ricette buone e gustose ma con prodotti poveri e del territorio come la farina, la ricotta e soprattutto le erbette, chiamate comunemente “coste” o “bide” oppure gli Spinaci che, giunti dalla Persi alla fine del medioevo, sono stato coltivati in modo intensivo solo alla fine del secolo scorso.

Sono degli gnocchi fatti a mano con una forma irregolare e bitorzoluta che spiega il loro nome.

Sono diventati De.Co grazie a Giampiero Monastero fondatore di Riva del Gusto di Rivanazzano Terme. Sono cucinati un pò in tutto l’Oltrepò Pavese e solitamente conditi con burro, salvia e parmigiano anche se in Valle Staffora sono soliti condirli con un sugo di funghi.

A Fortunago, la vigilia di Ferragosto, i Malfatti sono il piatto principale della tradizionale “Paciada” che accoglie turisti e non nella piazzetta del borgo per una golosa scorpacciata.

I Brasadè

Sono deliziose ciambelle tradizionali. LE più conosciute sono quelle di Staghiglione ottenute con un impasto per dolci non lievitato, mentre quelle di Broni, certificate De.Co, sono preparate con un impasto di pane leggermente dolcificato e, una volta ben cotte, chiuse ad anello.

Si conservano per diversi giorni. La ricetta appartiene alla tradizione popolare. Lo schema di confezionamento è immutato nel tempo. Cinque ciambelle sono infilate, con un filo di cotone, attraverso il foro centrale, con la parte piatta rivolta nello stesso verso e le altre cinque con la parte piatta rivolta in verso opposto. L’undicesima ciambella è usata come fermaglio e ad essa di legano i capi del filo, come se fosse una collana.

Articolo di approfondimento dedicato ai Brasadè:

Le ciambelle di Staghiglione: tradizione d’Oltrepò

La Brusadela

E’ una speciale focaccia tondeggiante tipica di Romagnese. La sua nascita è stata puramente casuale. Un tempo per verificare la temperatura dei forni a legna dove veniva cotto il pane, si inseriva prima un tosso di pasta. Ne usciva una focaccina bruciacchiata. Da qui il nome “Brusadela“. La ricetta è semplice, acqua, farina, lievito a cui si aggiungono sale o zucchero a seconda della preparazione salata o dolce.

La Brusadela può essere gustata solo in occasione della sua sagra che si tiene a Romagnese l’ultima domenica di Agosto.

Foto di Manuel Achille

Agnolotti alla vogherese

Sono tradizionali agnolotti certificati De.Co e prodotti dalla gastronomia Savignoni di Voghera fin dal lontano 1954. Vengono preparati con un ripieno di stufato di manzo, parmigiano reggiano con un minimo di ventotto mesi di stagionatura, Mortadella di Bologna, uova e aromi. Vanno sempre conditi con il sugo di stufato dopo essere stati cotti in brodo di carni miste e devono essere di forma più o meno quadrata.

La Torta di Mandorle di Varzi

Denominata in dialetto locale “ra turta d’armandor” pare abbia origini che risalgono addirittura al XII° secolo quando veniva apprezzata dai Malaspina.

In tempi più recenti si dice che le donne del varzese pensarono di tritare le mandorle, quando i mandorli erano più numerosi di oggi, e mescolarle alla pasta frolla delle loro torte. Dato che la torta aveva la caratteristica di durare per mesi se avvolta e conservata in un luogo asciutto, veniva data ai parenti che emigravano. Prima delle feste, come quella dedicata al patrono di Varzi, San Giorgio, le donen si recavano nei vari forni del borgo con le torte ancora da cuocere e il loro profumo si diffondeva per tutto il borgo.

Oggi la torta di mandorle è un prodotto certificato De.Co.

Vi consigliamo di leggere questi due approfondimenti dedicati alla Torta di Mandorle:

La Torta di mandorle di Varzi, della Biscotteria Azzaretti

La Galaverna: la torta di mandorle di Varzi e altre bontà!

Il Pansegale

E’ un tradizionale pane insignito della certificazione De.Co e prodotto a Montesegale. E’ ottenuto dall’impasto di farina di segale e comune farina di frumento con l’aggiunta di uva sultanina, fichi e noci. La lievitazione è ottenuta solo con lievito madre. Di colore bruno ha una crosta irregolare e croccante.

Il Pansegale nasce a Montesegale dove si trova la sede dell’Associazione dei Grani di Tradizione dell’Oltrepò Pavese.

Ve ne parliamo qui:

Alla scoperta dei Grani di Tradizione dell’Oltrepò Pavese

 

Fotografia di copertina: Elena Bonini

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Roberta Tavernati

Roberta Tavernati

Mi sono laureata in Scienze della Comunicazione Interculturale e Multimediale all'Università degli studi di Pavia, nel 2012, con una tesi sulle Tecniche Cinematografiche 3D e il Motion Capture. Nello stesso anno ho aperto la mia azienda di apicoltura, MielOrum, con punto vendita a Casteggio. Da sempre, le mie passioni sono i computer, la grafica, la scrittura e la fotografia. Queste ultime, in particolare, insieme all'amore per il mio territorio, mi hanno motivata ad aprire questo blog.